Pour les Vietnamiens, le pâté de porc pilé ou giò chả en vietnamien est un plat incontournable du plateau d’offrandes dans les occasions importantes. Il s’agit également d’une spécialité du village d’Uoc Le. Ce village se trouve dans le district de Thanh Oai, à 30km environ au sud-ouest de Hanoi. En vous y rendant, vous serez sans aucun doute saisis par l’architecture typique du Tonkin de cet ancien village. Et plus particulièrement le pont courbé en brique et la porte d’entrée majestueuse construite au XVIe siècle.
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Un métier traditionnel depuis 500 ans
La fabrication de pâté de porc du village d’Uoc Le est apparu il y près d’un demi millénaire. Selon les registres du village, au cours de la dynastie de Mac au XVIe siècle, une concubine de la cour impériale, originaire de ce village, aida les villageois à construire l’impressionnante porte du village et leur apprit à faire le pâté de porc. En effet, sa confection nécessite des étapes méticuleuses, de la sélection de la viande aux techniques de traitement.
La fabrication méticuleuse du pâté de porc
Traditionnellement, il est important de respecter le principe yin et yang dans les plats vietnamiens. C’est-à-dire l’équilibre entre la viande de porc maigre et grasse est l’essentiel pour le meilleur pâté de porc. La viande bien sélectionnée était ensuite pilée manuellement jusqu’à ce qu’elle devienne un pâté souple. Aujourd’hui, les villageois utilisent désormais des broyeurs de viande, à condition cependant, que la chaleur émise par la machine soit inférieure à celle de la viande de porc.
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D’ailleurs, l’assaisonnement composé d’épices, dont la sauce de poisson, le miel et le sel sont également importantes. La viande pilée et assaisonnée est ensuite enveloppée dans des feuilles de bananier et bouillie pendant une heure environ. Le pâté de porc bouilli est savoureux et possède un parfum de feuilles de banane infusées par le processus d’ébullition. Après la cuisson, il est considéré comme un pâté réussi si les tranches coupées comportent des petites cavités qui contient le jus doux de la viande.
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Le village d’Uoc Le est également connu pour le hachis de porc frit et assaisonné de cannelle ou chả quế en vietnamien. Celui-ci est délicieux grâce au goût charnu du porc maigre frit, au parfum de cannelle, de miel et d’hémérocalle. Sa fabrication demande beaucoup plus de dextérité et de temps. Plus de viande grasse est utilisée dans la fabrication du hachis de porc grillé que dans celle du pâté de porc. Le chả quế est frit au lieu d’être cuit à la vapeur.
L’artisanat traditionnel reste conservé
Les méthodes et techniques traditionnelles du métier sont transmises de générations en générations depuis des siècles. C’est une grande culture culinaire qui vise à respecter et à conserver la tradition de l’art culinaire vietnamien. Auparavant, la plupart des villageois fabriquaient le pâté de porc. Comme le dit le dicton vietnamien, « On ne peut pas devenir riche sans faire de commerce », de nombreux villageois quittaient donc le village et faisaient leurs affaires loin de chez eux, voire à l’étranger. De cette façon, ils peuvent aussi conserver et développer le métier traditionnel de leur ancêtre.
Au quinzième jour du premier mois lunaire de chaque année se déroule la grande fête du village. Où que l’on soit, on retourne au village pour organiser la fête du métier et honorer l’artisanat traditionnel. Afin de rendre hommage aux ancêtres et de promouvoir ce métier, les villageois d’Uoc Le sont fiers de faire le plus grand chả quế du Vietnam en 2003 à partir de 170 kilos de viande, 50 kilos de graisse, de la cannelle en poudre et des épices. Il pesait 200 kilos, mesurait 4 mètres de long pour un diamètre de 50 centimètres.
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Sachez que vous êtes en mesure de déguster le giò chả Uoc Le à Hanoi, dans les rues Vong, Hué, Le Van Huu et Tran Xuan Soan.
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