La sauce est considérée comme l’âme de la cuisine vietnamienne, sans laquelle les plats signatures représentant la culture du Vietnam ne seraient pas aussi savoureux. En effet, il existe plus de 20 types de sauces correspondant à des différents types d’aliments. La sauce de poisson est la plus fameuse, tellement connue qu’elle est devenue la sauce nationale, mais ce n’est pas la seule sauce fermentée que les Vietnamiens aiment. Fabriquée de la même manière mais plus familière des locaux, la pâte de crevette ou sauce Mam tom est considérée comme un assaisonnement magique éveillant toutes les saveurs des plat, malgré son odeur peu appétissante.
Le Mam tom, la pâte de crevette du Vietnam
Cette sauce est fabriquée par la fermentation de crevettes hachées, mélangées avec du sel et séchées au soleil. Après des jours, le mélange de crevettes et de sel se transforme en pâte finement moulue et obtient une coloration grise, brune et violette. La pâte de crevette est toujours crue et a une odeur puissante, voire nauséabonde. L’usage culinaire recommande certaines variétés pour certaines préparations. Il s’agit d’un ingrédient essentiel dans la gastronomie de la plupart des pays d’Asie du Sud-Est, cependant, chacun a sa propre version. En raison des différentes quantités de sel et du temps de fabrication, la pâte de crevette du Vietnam est liquide et grise-violette tandis que celle des autres pays est un bloc solide brun foncé.
La fabrication de la pâte de crevette diffère également en fonction des régions du Vietnam où elle est produite. Les Vietnamiens du nord préfèrent une pâte finement moulue à base de grosses crevettes tandis que ceux de la région littorale aiment une pâte à base de crevettes minuscules. Malgré son arôme et sa saveur puissante, c’est un stimulant extraordinaire en matière de goût lorsqu’elle se fond dans des préparations particulières. Différente de celle des autres pays, la sauce de Mam tom peut être consommé telle quelle à condition qu’elle soit bien fabriquée. Comme la pâte de crevettes originale est salée, la pâte doit d’abord être battue avec du jus de citron et du vin blanc jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et légère. Du piment, de l’ail et du sucre peuvent être ajoutés pour compléter le goût.
Comment déguster la pâte de crevette ?
On l’appelle « l’âme de la cuisine locale » car cette sauce est présente dans de nombreux plats de rue signatures au Vietnam. Avec le dau (tofu frit) et les bun (les vermicelles de riz), ils forment une bonne combinaison, appelée bun dau mam tom. Étant la clé d’un délicieux bun dau mam tom, la pâte de crevette est épaisse, mais a tout de même un goût aigre et épicé typique. Trempez ensemble un peu de vermicelle de riz, un morceau de tofu frit et quelques feuilles d’herbes dans un petit bol de Mam tom. Puis, dégustez pour découvrir un goût étonnant. Un mélange parfait de tofu croustillant, de vermicelles tendres, d’herbes fraîches parfumées et de l’étrange saveur de la pâte de crevettes.
En fait, il n’existe aucun moyen de vivre une expérience culinaire plus authentique au Vietnam sans essayer le Bun dau mam tom. D’ailleurs, cette sauce est aussi utilisée comme un l’accompagnement parfait d’un plat raffiné de Hanoi, le Cha ca La Vong.
Plus populaire au nord du Vietnam, surtout dans la capitale, cette sauce renommée constitue l’ingrédient essentiel dans de nombreux plats hanoiens, notamment les soupes. Elle est entièrement mélangée dans leur bouillon, de sorte que peu de gens ne l’aperçoivent. Ainsi, ces plats conviennent à ceux qui ne sont pas habitués à son odeur puissante mais veulent tout de même l’essayer une fois. Le bun oc (Vermicelle de riz aux escargots), le bun rieu (Vermicelle de riz aux crabes) et le bun thang sont des subtilités hanoiennes à ne pas manquer.
Source photo : baomoi.com
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