Depuis des temps mémoriaux, l’alcool, ou rượu en vietnamien, constitue une tradition dans le mode de consommation quotidien des Vietnamiens. Notamment chez les ethnies minoritaires dans les régions montagneuses au nord du Vietnam, il est considéré comme une boisson indispensable servie à l’apéro et lors du repas. Avant de s’inviter à nos tables, cette boisson a survécu à l’interdiction coloniale et fait désormais partie de la vie quotidienne et de la culture des Vietnamiens.
L’histoire de l’alcool vietnamien
Avant de l’arrivée des Français au Vietnam, la fabrication manuelle de l’alcool a connu une longue histoire dans la mesure où les Vietnamiens avaient pour habitude de consommer de l’alcool, surtout lors des événements importants. En effet, en raison de la civilisation rizicole depuis la nuit des temps, les habitants ont appris à fabriquer traditionnellement l’alcool à partir de céréales telles que le riz gluant, le maïs, le manioc, etc.
Depuis le début de la colonisation française, le gouvernement colonial détenait le monopole de la production d’alcool. La seule boisson alcoolisée distillé que les habitants puissent légalement acheter était l’alcool de la Société Française des Distilleries de l’Indochine, une boisson alcoolisée à base de riz et de maïs. Afin d’obtenir de l’alcool de meilleure qualité et plus fort, de nombreuses personnes distillaient secrètement leur propre spiritueux. Chaque fois qu’ils voyaient le percepteur d’impôts, ils le cachaient dans les buissons đế, un type d’herbe qui pousse jusqu’à 3m de haut. C’est pourquoi le nom « rượu đế » est utilisé pour appeler l’alcool traditionnel illégalement fabriqué en Cochinchine.
Alors que le terme « rượu đế » était utilisé le plus souvent dans le sud du Vietnam, cet alcool était généralement appelé « rượu quốc lủi » (littéralement le râle d’eau s’enfuyant) dans le nord. Ce terme vient peut-être du fait que ceux qui produisent et vendent cet alcool illégal doivent le faire dans la crainte de poursuites judiciaires. Les vendeurs s’enfuyaient rapidement, tout comme le comportement du râle d’eau, lorsqu’ils risquaient d’être attrapé.
La fabrication traditionnelle de l’alcool de riz vietnamien
Malgré des interdictions strictes à cette époque, les facteurs nécessaires pour un bon alcool tels que l’ordre des étapes de fabrication et la sélection des matières premières étaient toujours assurées. Ces facteurs sont conservées encore jusqu’à aujourd’hui dans l’élaboration de l’alcool des villages artisanaux. La boisson est généralement confectionné à partir des ingrédients ayant une haute teneur en amidon tels que le riz gluant, le sarrasin, le manioc ou encore le maïs. Le riz gluant constitue néanmoins l’ingrédient le plus utilisé en raison de son parfum et sa douceur caractéristique.
Le riz gluant bien sélectionné est cuit à la vapeur, refroidi, puis saupoudré de levure. La levure, ou men en vietnamien, est fabriquée souvent d’une variété de plantes médicinales telles que la réglisse, la cannelle, le gingembre, l’anis, etc. Le mélange est ensuite ajouté à de l’eau et laissé à fermenter dans un endroit chaud pendant quelques jours avant d’être distillé. Lors de cette étape, le produit fermenté est cuit dans un pot de distillation pour que l’alcool de riz s’évapore. Pendant le processus de cuisson, un long tube est mis sur le dessus du pot pour conduire la vapeur. Une grande partie de ce tube est trempé dans un bain d’eau froide afin que les vapeurs se condensent en gouttelettes de liquide qui s’écoulent ensuite dans la bouteille.
Le liquide obtenu dans la bouteille est le premier alcool, appelé l’alcool mousseux, dont le degré alcoolique le plus élevé, à savoir de 60o à 65o. Celui-ci, étant très fort, il peut « brûler le gosier » et perdre ainsi une bonne partie de son goût. Le seul moyen de baisser son titrage global est de le diluer avec de l’eau. On apporte directement de l’eau dans le pot, agite bien et continue à distiller encore de deux à trois fois. On garde souvent l’alcool de riz obtenu lors de la deuxième distillation qui conserve ses arômes caractéristiques mais contient moins d’alcool. Enfin, les derniers alcools distillés, ayant un plus bas degré alcoolique, sont mélangés avec l’alcool mousseux pour obtenir l’alcool souhaité.
Boire de l’alcool de riz vietnamien
Le ruou est considéré comme une tradition pleine de convivialité, de sincérité et un symbole d’amitié. En effet, on ne boit pas seul un bon alcool, mais on le partage avec des amis. Quand les locaux vous invitent à boire un petit verre d’alcool, il s’agit d’un accueil amical pour leurs invités. Toute activité autour de la table inclut donc de l’alcool. D’ailleurs, cette boisson fait partie des offrandes que l’on dépose respectueusement sur l’autel des ancêtres ou des génies à l’occasion des cérémonies solennelles.
Au Vietnam, certaines régions sont réputées pour leurs bons alcools tels que le village de Van, Hai Hau, Bau Da, Bac Ha, Mau Son, etc.
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