Au Vietnam, le meilleur Bun bo est celui de Hué. En espérant réveiller certains souvenirs culinaires, voici donc une recette venue tout droit du Centre du Vietnam.
INGRÉDIENTS POUR 10 BOLS :
- 1 Kg de plat de côtes de bœuf sans os
- 500 grammes de jambonneau de porc
- 1 pied de porc coupé en 3
- 2 paquets de vermicelles de riz
- 2 tomates
- 4 échalotes
- 4 gros oignons
- 2 gousses d’ail
- 30 g de feuilles de Rau răm, condiment également appelé menthe vietnamienne ou basilic chinois
- 4 cuillerées à café d’épices Bún bò Huế
- 4 cuillerées à soupe de Mắm ruốc
- 12 cuillerées à soupe de Nuoc mâm
- Huile d’arachide
- 4 tiges de citronnelle
- 1 bâtonnet de cannelle
- 200 g de fleur de bananier
- Quelques piments rouges
- 2 citrons verts
PRÉPARATION :
Découper le bœuf en morceaux de 5 mm d’épaisseur.
Hacher les échalotes, l’ail et deux tiges de citronnelle. Les ajouter au bœuf dans un récipient avec deux cuillerées à soupe d’huile d’arachide. Saler, poivrer légèrement, ajouter deux cuillerées à soupe de Nuoc mâm. Mélanger et laisser mariner pendant deux heures à température ambiante.
Faire chauffer 5 litres d’eau dans une grande marmite jusqu’à ébullition puis baisser le feu. Ajouter les morceaux de pied de porc et le jambonneau. Laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures toujours à feu doux. Écumer de temps en temps.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide dans une casserole. Ajouter ensuite les deux cuillerées à café d’épices Bún bò Huế et la viande marinée tout en remuant sur feu vif. Puis les deux tomates coupées en huit quand la viande est bien colorée. Remuer pendant une dizaine de minutes environ. Incorporer la préparation de la casserole dans la grande marmite.
Faire diluer dans une casserole le Mắm ruốc avec trois louches de bouillon. Puis le verser dans la marmite.
Écraser les deux branches de citronnelle restantes, les découper en bâtonnets de 10 cm de long puis les mettre dans la marmite.
Couper les oignons en deux et les faire colorer dans une poêle avec un peu d’huile puis les ajouter au bouillon. Mettre ensuite le bâtonnet de cannelle, 10 cuillerées à soupe de Nuoc mâm, du sel et du poivre.
Laisser la marmite sur le feu, non couverte pendant 2h30 supplémentaires.
Le temps de cuisson terminé, enlever les morceaux de bœuf et les pieds de porc puis les laisser s’égoutter. Sortir ensuite le jambonneau et le découper en lamelles.
Laver les différentes herbes aromatiques puis les faire égoutter.
Faire cuire les vermicelles selon les indications sur le paquet (faire bouillir l’eau, y ajouter les vermicelles, compter environ 15 minutes de cuisson) puis les rincer à l’eau froide et les laisser s’égoutter.
Dégustation
Dans chaque bol, placer les vermicelles, quelques tranches de jambonneau, des morceaux de viande de bœuf et un morceau de pied de porc, verser le bouillon en grande quantité. Y ajouter un peu d’oignon blanc, du Rau răm, un peu de citron vert et du poivre.
Bon appétit !
Le conseil du chef : en ce qui concerne le Mắm ruốc, pâte de crevette de couleur violette, utilisez celui de Hué qui a un goût bien meilleur que celui des autres régions du Vietnam.
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