En France lors des repas festifs, nous avons le rituel apéritif – vin au repas – digestif, au Vietnam c’est Ruou du début … à la fin.
Comme dans la plupart des pays d’Asie du sud-est, au Vietnam la consommation d’alcool de riz est une institution et il est fréquent de voir trôner une bouteille sur la table lors des repas parfois même dès le petit déjeuner. Il est toutefois à noter que la vodka semble prendre de plus en plus le pas sur l’alcool traditionnel notamment dans les grandes villes. L’alcool de riz blanc sert également d’offrande pour le culte des ancêtres, il n’est donc pas rare que de petits verres remplis de Ruou soit déposés devant les autels.
Fabrication de l’alcool de riz
La production de son propre Ruou est assez fréquente dans les familles de régions rurales. La fabrication se fait à partir de riz gluant qui est mis à fermenter dans de grandes jarres en céramique, l’amidon se transformant en sucre, il est ensuite distillé pour en sortir une boisson à environ 40°, le Rượu đế. Si l’alcool est uniquement issu de la fermentation on parlera alors de Rượu cần un vin de riz, ce breuvage titrant au maximum 20°. Dans les ethnies minoritaires du nord du Vietnam la culture du maïs étant beaucoup plus répandue c’est avec cette plante que l’alcool est conçu, le marché de Bac Ha est d’ailleurs réputé pour la vente d’alcool de maïs.
Tavernes à Ruou
Le Ruou se consomme donc pour accompagner les repas et bien sûr lors d’occasions particulières comme le Tet, les retrouvailles, les anniversaires, les naissances, les mariages… Dans les ethnies le partage du Ruou est presque cérémonial il est bu directement dans la jarre qui a servi à la fermentation de l’alcool de riz à l’aide de pailles en bambou, parfois d’une seule que l’on se transmet à tour de rôle.
« Quand l’alcool entre, les paroles sortent. » – proverbe vietnamien
A Hanoi la meilleure expérience pour boire du Ruou au son du « tram pham tram » (100% c’est-à-dire cul sec) est de se rendre dans une taverne à alcool de riz. L’ambiance dans certains de ces bars est formidablement intimiste et vous plonge dans un autre temps. Certaines maisons comme au 1.2.3 ne propose qu’une seule saveur mais offre une ambiance incomparable : lumière tamisée, tabourets en bois au ras du sol et certains soirs improvisation au saxophone. D’autres proposent une multitude de Ruou arrangés à base de fruits (mangue, abricot, main de bouddha…), de plantes, de miel et parfois même de…reptiles. Le Ray Quan par exemple propose une large carte d’alcool de riz et un cadre original au bord des rails.
Alcool médicinal
L’usage d’alcool médicinal au Vietnam est assez répandu et il en existe de nombreuses variétés. Il s’agit en fait de Ruou dans lequel est laissé macérer toutes sortes de plantes ou d’animaux, chaque breuvage ayant des vertus particulières. Il est difficile d’en trouver dans le commerce car chaque famille vietnamienne a l’habitude de confectionner ses propres arrangements en s’approvisionnant séparément en Ruou et en plantes. Il peut s’élaborer avec de nombreuse herbes et racines présentes dans la médecine traditionnelle vietnamienne, parmi lesquelles le ginseng, le lotus, la livèche de Szechuan, le longane, le jujube, la cardamone du Bnegale ou encore la baie de Goji.
Alcool de serpent
Le plus connu de ces élixirs médicinaux est l’alcool de serpent, il peut être consommé de deux manières différentes :
- La première consiste à laisser macérer durant plusieurs mois un serpent venimeux de type cobra (plus le venin du serpent est puissant mieux en sera l’efficacité – parait-il) dans de l’alcool de riz. Le venin perd tout son effet nocif par l’action de l’éthanol.
- Pour la seconde il s’agit d’avoir un serpent vivant sous la main et de consommer son sang frais ou sa vésicule biliaire arrosé d’un verre de Ruou.
La principale vertu avancée concernant l’alcool de serpent est qu’il serait un puissant aphrodisiaque. Afin d’obtenir d’autres bénéfices la technique de macération peut se décliner avec différents types d’animaux scorpions, gecko, oiseaux, tortues… Et si vous êtes attirés par la deuxième technique vous pouvez vous y essayer lors d’un repas composé de serpents cuisinés à Le Mat, qui est le village des serpents situé tout proche de Hanoi.
Et si ça vous tente consultez la carte de notre sélection de tavernes à alcool de riz à Hanoi…
Quelques photos sur l’alcool de riz au Vietnam :
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